Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του αλεύρου ψωμιού, του αλεύρου για όλες τις χρήσεις και του αλευριού από κέικ;


Απάντηση 1:

Υπερπλήρωση ενός κομμάτι: Σκληρότητα, δηλαδή επίπεδο πρωτεϊνών, το οποίο είναι αν σχηματίζει γλουτένη καλά ή όχι. Το ψωμί συνήθως χρειάζεται ισχυρά δίκτυα γλουτένης για να συγκρατεί όλο το CO2 από τη μαγιά, ώστε να είναι ελαφρύ αλλά μασώμενο, ενώ το κέικ χρειάζεται όσο το δυνατόν λιγότερα, γιατί αλλιώς γίνεται καουτσούκ παρά μαλακό. Το AP Flour είναι ένας συμβιβασμός. Δημιουργεί αρκετή γλουτένη για ένα αξιοπρεπές ψωμί, ενώ δεν είναι πάρα πολύ, έτσι ώστε αν είστε προσεκτικοί, μπορείτε να φτιάξετε ένα κέικ με αυτό.

Λέω υπερπροσδιορισμός επειδή η ποσότητα καθεμιάς από τις δύο πρωτεΐνες που σχηματίζουν γλουτένη που είναι παρούσα δεν είναι ο μόνος παράγοντας, είναι επίσης η επεξεργασία των αλεύρων που επηρεάζει το σχηματισμό γλουτένης (σημειώστε ότι η γλουτένη δεν είναι πρωτεΐνη, αλλά ένα δίκτυο που δημιουργείται από δύο τύποι πρωτεϊνών στο αλεύρι, που δημιουργούνται όταν αντιδρούν με το νερό). Για παράδειγμα, το αλεύρι του κέικ είναι χλωριωμένο και ωριμάζει το αλεύρι που αποδυναμώνει τη γλουτένη.

Για περισσότερες λεπτομέρειες, συστήνω το How Baking Works από την Paula Figoni.


Απάντηση 2:

Επίσης, τα περισσότερα αλεύρια κέικ τείνουν να λευκανθούν (μπορείτε να αγοράσετε αλεύκαστο αλεύρι ζαχαροπλαστικής, αλλά είναι πιο δύσκολο να το βρείτε). Η λεύκανση δίνει λευκό χρώμα και ελαφρώς λεπτότερη υφή, αλλά καταστρέφει οποιοδήποτε από τα καροτενοειδή που είχε το αλεύρι και μερικές φορές γίνεται με χημικά (όπως το βρώμιο, αν και όχι πια στα ευρωπαϊκά αλεύρια) που κάποιοι αισθάνονται επικίνδυνα.


Απάντηση 3:

Το αλεύρι ψωμιού έχει περισσότερη γλουτένη. Το αλεύρι του κέικ δεν το κάνει. Όλα τα αλεύρια θα λειτουργούν για τις περισσότερες συνταγές. Αλλά ποιος θέλει ένα μαστιχένιο κέικ; Ή ψωμί ή ζύμη πίτσας χωρίς αρκετό μασούν. Έτσι εάν χρειάζεστε αλεύρι κέικ και έχετε μόνο αλεύρι AP, σε κάθε φλιτζάνι αντικαταστήστε 2 κουταλιές της σούπας με άμυλο καλαμποκιού και τρίψτε τουλάχιστον 5 φορές. Το αλεύρι του κέικ είναι απαλό και πολύ ευάερο. Θα πρέπει να αντιμετωπίζονται ελαφρύτερα από άλλα αλεύρια. Ένα κέικ έχει μια υφή ψίχουλα με μικρή παραγωγή γλουτένης. Επομένως, μην ξεχνάτε το κτύπημα.

Στην περίπτωση του αλεύρου ψωμιού όμως σημαίνει περισσότερη δουλειά για σας. Για να αντικαταστήσετε AP αλεύρι για το αλεύρι ψωμιού είναι 1 φλιτζάνι για 1 φλιτζάνι. Δεν χρειάζεται να προστεθεί. (Μπορείτε όμως να αγοράσετε και να προσθέσετε γλουτένη) Θα χρειαστεί να εργαστείτε περισσότερο για να αναπτύξετε περισσότερη γλουτένη. Αυτό θα βοηθήσει με το μασούν, το τράβηγμα που αισθάνεστε σε ζύμη πίτσας ή ιταλικό ή γαλλικό ψωμί. Ευτυχισμένο ψήσιμο!